Ячмень
Источник крахмала. Его солодоращение делает доступными ферменты для последующего осахаривания.
Историческая оговорка
Дикорастущие злаки и современный культурный ячмень — не одно и то же.
ИССЛЕДОВАНИЕ / ПРОЦЕСС
Лаборатория.
Невидимая работа.
Пять этапов, двенадцать ингредиентов и важное различие: исторические технологии не всегда повторяют схему современной пивоварни.
ОТ ЗЕРНА К ФЕРМЕНТАЦИИ
Как меняется вещество
01
Сырьё
Зерно и другие источники сахара подготавливаются к следующему этапу. Разные культурные традиции используют разное сырьё.
02
Осахаривание
Крахмал превращается в сахара. В одних способах важны ферменты солода, в других — деятельность микроскопических грибов.
03
Получение сусла
Жидкая среда получает доступные сахара и другие растворённые вещества. Точные операции зависят от технологии и эпохи.
04
Брожение
Микроорганизмы преобразуют сахара. Вкус и состав зависят от микробов, сырья, температуры и длительности.
05
Созревание и хранение
Напиток может меняться после активного брожения. Современные методы контроля резко отличаются от древних.
Это концептуальная схема. Она не утверждает, что древние сообщества применяли все пять стадий в одном и том же виде.
ДВЕНАДЦАТЬ ЭЛЕМЕНТОВ
Сырьё и
микромир.
Исследуйте материалы и организмы, благодаря которым ферментация принимает столь разные формы. Категории — редакционные, не исторические.
Пшеница
Исторически и сегодня используется в разных зерновых напитках и пивных стилях.
Историческая оговорка
Отдельные виды пшеницы имеют различную технологическую историю.
Рис
Сырьё, встречающееся в ранних восточноазиатских свидетельствах ферментации и современных рецептурах.
Историческая оговорка
Нельзя автоматически переносить один метод ферментации риса на все культуры.
Просо и коикс
Неевропейские зерновые основы; Coix lacryma-jobi отмечен в исследовании Цяотоу.
Историческая оговорка
Региональные названия и ботанические определения требуют аккуратности.
Солод
Пророщенное и подготовленное зерно, обеспечивающее ферментативные изменения крахмала.
Историческая оговорка
Соложение — не единственный возможный исторический путь осахаривания.
Хмель
Может вносить горечь и ароматические вещества и влиять на устойчивость напитка.
Историческая оговорка
Отсутствие хмеля не делает древний зерновой напиток «ненастоящим».
Вода
Влияет на экстракцию, температуру и химический состав напитка.
Историческая оговорка
Миф «пили только пиво из-за плохой воды» нельзя распространять на все эпохи.
Дрожжи
Микроорганизмы преобразуют сахара, образуя этанол и углекислый газ.
Историческая оговорка
Невидимость дрожжей для древних людей не означает, что их не использовали.
Микроскопические грибы
В некоторых традициях участвуют в расщеплении крахмала на доступные сахара.
Историческая оговорка
Особенно важны в истории восточноазиатских ферментированных напитков.
Мёд
Источник сбраживаемых сахаров; следы связаны с древним напитком Цзяху.
Историческая оговорка
Мёд в археологическом образце не превращает его автоматически в медовуху.
Плоды
Фрукты могут добавлять сахар и ароматические компоненты.
Историческая оговорка
Химический маркер не всегда позволяет уверенно выбрать один вид плода.
Молочнокислые бактерии
Участвуют в некоторых типах ферментации; исследуются в современных лабораториях.
Историческая оговорка
Не всякая кислота в напитке происходит от одного и того же процесса.